El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajo extraído del estomago de los animales lactantes. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido y la posibilidad de fermentar al leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la leche materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico.
El kéfir que en turco viene a decir "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace mas digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades medicinales. Una sustancia que libera, "Kefiran" además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal)
Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación "alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables.
Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácidos láctico y carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína.
Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche. Pero si se consume diariamente es recomendable tomarlo tranquilamente y en pequeñas cantidades.
Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.
En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca.
La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.
Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar.
Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo.
Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello.
Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.
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